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HACCP - Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commercial

New HACCP - Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commercial

Public concerné :

Cette formation sur l'hygiène alimentaire concerne les personnes ayant une démarche ou une mise en place de maîtrise en hygiène alimentaire. Plusieurs secteurs alimentaires sont ciblés : Industrie agro-alimentaire, Restauration, Artisans métiers de bouche (boulanger, boucher, charcutier, poissonnier, …), Cuisine collective, Négociant, Coopérative agricole, Transporteur,…

Prérequis : Maîtrise de l’outil informatique. Français, lu écrit et parlé.

Conditions d’accès : N/A

Durée et organisation : 14 heures réparties sur la durée de la convention

Objectifs et moyens pédagogiques :

Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens.
Comprendre l’importance d’une méthode des moyens de maîtrise et pouvoir la mettre en pratique.
Savoir bâtir un plan d’action dans ses 12 étapes.

Formation distancielle répartie en 3 étapes : théorie (4 heures) , exercices de mise en application (9 heures) et évaluation finale (1 heure).

Modalités pédagogiques et d’évaluation : Conf Protocole individuel de formation

Nombre min/maxi de stagiaires : de 2 à 15 suivis simultanés

Dates et lieux : entrée sortie continue en e-learning

Thèmes abordés :

1er partie « Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode de la maîtrise en hygiène alimentaire » conformément à l’annexe II de l’arrêté du 05 octobre 2011 – Référentiel de capacité
 

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
― identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
― connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
― connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
― connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
― repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
― raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
― connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
― connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
― utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
― organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
― mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

 

2ème partie « Approfondissement et application de la méthode HACCP »
 

Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.

  • L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION
    • Comment constituer une équipe HACCP.
    • Description et utilisation du ou (des) produit(s).
  • LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
    • Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
    • Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).
  • ANALYSE DES RISQUES
    • Procéder à l’analyse des risques.
    • Identifier et classer les Points Critiques (PC).
    • Définir les PrPo.
    • Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.
  • CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS ET DE TRACABILITE
    • Création de documents d’enregistrements.
    • Plan de nettoyage et désinfection.
    • Planning de nettoyage et désinfection.
  • REALISATION D’UNE AUTO-EVALUATION DE SON ETABLISSEMENT
    • Conditions de mise en oeuvre.
    • Comprendre et utiliser la grille d’auto-évaluation
    • Analyser et construire son plan d’actions
    • Suivre son plan d’actions

 

Attestation de formation :

 

Conforme : Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissement de restauration commerciale et arrêté du 13 juin 2016 relatif au cahier des charges du 05 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissement de restauration commerciale.

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